朱自清:吃饭的调味就是过人生
『来源:凤凰副刊』『最后更新:2014-10-08』『浏览次数:..』『关闭
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  对于调味的态度,有两种不同的人:一是对每个菜(尤其是对西餐的每个菜)自己来一番加工;一是很少或简直不利用食桌上的调味品。从这一观点上来实习你的“动的相术”时,可以看出四种不同的性格来。

    先说那爱给每一个菜加佐料的人吧。有些人为了表示自己有饮食修养,在适宜的菜里加些适宜的调味品,这女婿从吃的立场看是大可要得的;只是如果你的女儿不善烹饪时也很易受他的气。佐料需要在合适的时候加在合适的碟子里,而且需要合适的分量。另外有种恰好相反的人,他们非常爱加佐料,这是谈不上方才所说的饮食修养的。他们想把加佐料作为表演自己能力之方法,实际上他还是食而不知其味。即知矣,也是近乎“不求甚解”的。以前曾经讲过那种爱在虾仁上浇醋的即是一例。有一位朋友爱茄汁如命,无论在汤、菜、冷盘碟,甚至在面、饭里都爱浇上好些茄汁。此君实在傻瓜也,难怪年逾“不惑”而没有人把女儿许配给他。在西菜的宴会也不乏兼爱茄汁和辣酱油的人吧,他们多半缺乏一种实验主义者的精神,弱点在保守、苟安、缺乏推动的能力和远见。假如是一个有深思而对饮食稍微留意的人,他将设法使自己体味到每个菜味的最微妙处。在这种微妙的滋味体会之前,他绝不会鲁莽地肯定那菜的好或坏,而随便地加佐料的。如果你希望你的女婿是一位有判断能力和进取心的青年,你先得观察他是否有判断饮食的精神——能力倒在其次。

    然而对加佐料的态度也有一个例外,那是“地方性”。例如江苏人好甜,四川人爱辣,宁波人喜咸。喜欢酸和苦的人也有,有些地方的人爱好“香”——葱、韭、蒜头之类,这些“香”味在江南许多地方是不习惯的。这种情形之下,“人不可貌相”,不能因为他爱韭菜而以为他的心地也“沆韭一气”;爱吃苦瓜的未必象征“人上人”的特质。不过多吃咸东西的人讲起话来比常人来得响亮,多半易于使人误会,那倒是事实。

    至于不爱使用调味品的人也有两种:一种是敏感的,能虚心地去体味每个菜的鲜味,还有一种却相反地显得太老实了。如果你有一个“中庸”的女儿,不妨选两者中的任何一种人做你的女婿。如果她太老实时,那么把她配敏感的人容易处处引起他的不满,并且她将不了解他的内心痛苦;配给太老实的呢,这家庭便不容易改良,对于外来的侵袭也将不会应付。如果你的女儿是十分敏感的,你把她配给敏感的人吧,他们之间容易产生一种虚伪的生活,配给太老实的人就会使她寸步难行。故曰,不加佐料的女婿,非不可取,却需要以合适的女儿给他。婚姻的配合之道正如调味,原则是两者“调和”,而“调和”的方法是“不对立,但也不一致”。例如糖和盐,两极端也,等量地使用糖和盐做不出好菜来,单是糖或盐也调不出好味道。正如先前所说,太老实的女儿配太老实的女婿是不聪明的。

    每个人有他特别爱好的菜,这种爱好的成因是很复杂的。你在这时要看的不是他爱什么菜——因为从这里得不到你相术的结论。而是看他怎样应付他心爱的菜。这样,你将看出两种不同的性格:显和隐。

    这里我们先看一段小小的插曲。据说有一位小姐,自小到大不曾脱离过家里的咸黄鱼味,后来成了相当显著的人物,外来的川菜、粤菜、“番菜”,也习以为常了。但每当她偶尔在大菜之余见到小小的碟子里薄薄的两三片咸鱼时,眼光中就会透露出一种非常饥渴的不胜依恋的表情,这种至性之流露,连最好的导演也教不出来的。她的“隐”是有了八分成就,心里同时也有八分隐痛,假如有一天包围她的人们由于过分仰慕或诸如此类的理由要求她说一句最最内心的老实话时,她一定会热情地爆发出这样的呼声来:“我爱咸黄鱼!”

    “隐”而能看不出的,是为隐之上者,从眼光中看出“我要”的表情,像这段插曲中所提及的那位小姐,是为隐之下者。“上隐”富有涵养性,该防的是兼具政客的条件;“下隐”,人是不会坏的,病在假作聪明,爱以风雅多礼自居,不得意时恐怕要给人叫“户口米”,得意时会买进些假古董来观摩自得。

    摘自《醉蟹瓮酒荒唐语》

(责任编辑  妥筱楠)

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